Gin

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1 Definition

Die Suche nach dem GIN des Lebens ist eine Reise mit Höhen und Tiefen. An Anfang steht unverkennbar eine Koniferen-Art, ohne die kein Gin ein solcher wäre. Wir sprechen vom Wacholder (lat. Juniperus communis), genauer gesagt von den kleinen, schuppenartigen Zapfen, im Volksmund und auch hier weiterhin Beeren genannt. Deren ätherische Öle sorgen im Gin für den unvergleichlichen Duft nach Kiefernwald, Heidekraut, Zitrusfrüchte, Kampfer und Lavendel.  Betrachten wir zu Beginn die derzeit gültige gesetzliche Definition von Gin gemäß der europäischen Spirituosen-Verordnung (EG) Nr. 110/2008:

„Gin ist eine Spirituose mit Wacholdergeschmack, die durch Aromatisieren von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, der entsprechende sensorische Eigenschaften aufweist, mit Wacholderbeeren gewonnen wird. Der Mindestalkoholgehalt von Gin beträgt 37,5 % vol. Bei der Herstellung von Gin dürfen nur natürliche und/oder naturidentische Aromastoffe (…) und/oder Aromaextrakte (…) verwendet werden, wobei der Walcholdergeschmack vorherrschend bleiben muss.“

Im Gegensatz zu z.B. Whisky oder Rum wird Gin nicht in die Spirituosenkategorie der Brände eingestuft, sondern in die der Geiste und benötigt zur Herstellung grundsätzlich keine komplexen Gerätschaften, es reicht eine Basisspirituose, Aromen bzw. Aromenzusätze und optional Farbstoffe. Durch das Einlegen der Wacholderbeeren in neutralen Ethylalkohol, hergestellt aus Getreide, Kartoffeln oder Melasse, wird das Ursprungs-Destillat aromatisiert und erhält seinen unverwechselbaren Geschmack. Dieser kann durch die Zugabe weiterer Pflanzenzusätze (Früchte, Kräuter, Gewürze, Blumen, Gemüse, Wurzeln, etc.), Botanicals genannt, ergänzt und verfeinert werden. Diese Aromastoffe können natürlichen Ursprungs, frisch wie getrocknet, aber auch naturidentisch und damit künstlich hergestellt sein. Der Definition von Gin wird damit nur rudimentär Genüge getan, eine ausführlichere Beschreibung folgt im Bereich „Herstellungsverfahren & Stile“.

1 Wortherkunft  & geografische Verortung

Der Name „Gin“ leitet sich von der eingangs erwähnten Hauptzutat Wacholder ab, welcher im holländischen Jenever genannt wird. Damit aromatisierte Weine und Spirituosen wurden dort bereits im 16. Jahrhundert als Genever bezeichnet und gingen im Gefolge der Engländer ab dem Ende des 17. Jahrhunderts als Gin, eine anglisierte und gekürzte Verballhornung des holländischen Ausdrucks, um die Welt. Die sprachliche Herkunft führt uns direkt zur geografischen Heimat des Gins, der als Genever oder Jenever ursprünglich eine holländische Spezialität war. Die Verwendung zum reinen Trinkgenuss fand erstmals im Jahr 1495 in einem Haushaltsbuch eines  niederländischen Händlers aus der Nähe Arnhems Erwähnung. Das darin enthaltene Rezept führt Wacholder oder Jenever als grundlegender Bestandteil zur Herstellung von Wacholderbeerenwasser an. Dies wiederum konnte als Grundlage für eine anschließende Destillation verwendet werden. Doch erst die Engländer machten den Gin ab dem beginnenden 18. Jahrhundert weltweit bekannt.

2 Herstellungsverfahren & Stile

Gin ist eine aromatisierte Spirituose. Das mag sich unkompliziert anhören, bei genauerer Betrachtung eröffnet es eine hohe Variabilität und Vielfalt in Herstellung, Geschmack und Stilen. Der erste Schritt in der Herstellung ist das Aromatisieren der Basisspirituose (hergestellt mit mind. 96 % vol.alc.).  Aber welche Pflanzenzusätze wählt man? Dies ist die essentielle Frage am Anfang der Herstellung eines Gins. Die Auswahl, Anzahl und Menge der jeweils verwendeten Pflanzenauszügen oder Botanicals legen die grundsätzliche Ausrichtung des Geschmacks fest. Jeden Gin kann man heute in einer Geschmacksmatrix mit vier Achsen verorten. Jede Achse, bezeichnen wir diese einfachhalber ähnlich einem Kompass mit Norden, Osten, Süden und Westen, steht jeweils für eine bestimmte Geschmacksrichtung:

Norden: zitrusbetont

Osten: süss

Süden: blumig

Westen: würzig

Die Begeisterung der Genießer für Gin und die Kreativität der Destillateure hat bis heute ein ungeahntes Ausmaß angenommen. Manche Geschmackserlebnisse können heute mit „exotisch“ beschrieben werden und lassen diese Einteilung aus dem Jahr 2010 nicht mehr eindeutig zutreffend erscheinen.

Für die Aromatisierung der Basisspirituose können mehrere Verfahren eingesetzt und kombiniert werden. Das am häufigsten verwendete ist die sogenannte Mazeration, wobei die Pflanzenzusätze in ein Alkohol-Wasser-Gemisch eingelegt werden um die Aromastoffe zu extrahieren.  Eine weitere Methode ist die Perkolation. Dabei lässt man die Basisspirituose einmal oder mehrfach langsam durch die betreffenden Pflanzenzusätze tropfen. Diese beiden Verfahren können mit Wärmezufuhr verstärkt bzw. beschleunigt werden und bereits den Abschluss bilden oder einer nachfolgenden Destillation vorangehen.

Das abgestimmte Alkohol-Wasser-Gemisch mit den eingelegten Pflanzenzusätzen kann man auch ohne Vorbehandlung in eine Brennblase füllen und destillieren. Wenn die Pflanzenzusätze in der Brennblase in einem Korb direkt über dem Alkohol-Wasser-Gemisch liegen, spricht man von einer Dampfdestillation. Bei einer Vakuumdestillation herrscht in der Brennblase ein starker Unterdruck (Vakuum). Dies führt dazu, dass die Flüssigkeit bei geringerer Temperatur siedet, was vor allem für temperaturempfindliche Aromaverbindungen geeignet ist. Eine anschließende Zugabe von Alkohol, Wasser, Aromen, Farbstoffen oder Süßungsmitteln ist, je nach Stil, grundsätzlich erlaubt.

Je nach verwendetem Verfahren und gewünschtem Ergebnis, lässt sich der hergestellte Gin in verschiedene Stile einordnen. An dieser Stelle bemühen wir ein weiteres Mal die derzeit gültige gesetzliche Definition von Gin gemäß der europäischen Spirituosen-Verordnung (EG) Nr. 110/2008. Dort finden sich neben dem sogenannten einfachen Gin finden noch zwei weitere Definitionen:

• Destillierter Gin

Bei „Destillierten Gin“ ist die erneute Destillation die zwingende Voraussetzung für diesen Stil. Ausgangspunkt ist erneut eine Basisspirituose die mit Wasser zuerst verdünnt wird, bevor der Wacholder und die weiteren Pflanzenzusätze zugegeben werden. Dieses angesetzte Gemisch kann, abhängig vom Hersteller wenige Stunden bis hin zu zwei Tagen ruhen, bevor es destilliert wird. Die sensorischen Eigenschaften des späteren Gins werden nicht nur durch die Basisspirituose und die zugesetzten Botanicals bestimmt. Genauso beeinflusst die Form und Größe der Brennblasen, die Geschwindigkeit und die Abtrennung von Vor- und Nachlauf bei der Destillation das Aroma wesentlich mit. Im Anschluss darf das Ergebnis mit Alkohol gleichen Ursprungs, sowie Wasser und zur weiteren Aromatisierung mit Aromastoffen und/oder Aromaextrakten versetzt werden.  wobei der Wacholdergeschmack vorherrschend bleiben muss. Der Mindestalkoholgehalt von destilliertem Gin beträgt 37,5 % vol.

• London Gin

Der „London Gin“ gehört zur Spirituosenart des „Destillierten Gin“. Die gemeinsame Grundlage bildet die erneute Destillation, Unterschiede finden sich in wenigen, aber wesentlichen Punkten:  Das gewonnene Destillat muss einen Mindestalkoholgehalt von 70 % vol. aufweisen und es dürfen keine weiteren Aroma- sowie Farbstoffe oder Süßungsmittel (max. Zuckergehalt 0,1 g/L) zugesetzt werden, nur Wasser zur Verdünnung ist erlaubt. Der Mindestalkoholgehalt von London Gin beträgt ebenfalls 37,5 % vol. und kann durch den Begriff „dry“ ergänzt werden. Erwähnt werden muss, dass die Herstellung von „London Gin“ nicht geographisch auf die Stadt London begrenzt ist, sondern weltweit erzeugt werden darf.

Neben diesen drei in Europa rechtlich gesicherten Stil-Definitionen „Gin“, „Destillierter Gin“ und „London Gin“ lassen sich noch weitere Bezeichnungen antreffen:

Geographische Herkunft:

• Plymouth Gin: die Herstellung ist auf die englische Stadt Plymouth beschränkt
• Vilnius Gin: die Herstellung ist auf die litauische Stadt Vilnius beschränkt
• Gin de Mahón: die Herstellung ist auf die Hauptstadt Menorcas, Mahón beschränkt

Historische Stile:

• *Old Tom Gin: diese Gins besitzen einen sehr süßen Geschmack (Zucker)
• *Cream Gin: diese Gins besitzen ein sehr weiches Mundgefühl (Sahne, Glycerin)
• Sloe Gin: ein Likör auf Basis von Gin und Schlehenbeeren

Moderne Stile:

• New Western (Dry) Gin: hierbei liefert der Wacholder nicht mehr das dominierende Aroma
• Reserve Gin: hierbei lässt man den Gin eine unbestimmte Zeit in Holzfässern reifen

Hinweis:

Die mit (*) gekennzeichneten Sorten findet man derzeit selten im Handel. Der „Old Tom Gin“ von Hayman’s z.B. ist als „Destillierter Gin“ einzuordnen. Einzig der japanische KI NO „TOU“ entspricht derzeit einem klassischen „Old Tom Gin“.

3 Wichtige Marken, die man kennen sollte

Im Laufe der Geschichte hat sich der Gin stetig verändert, ein roter Faden, der sich bis heute durchzieht. Heute betreten jede Woche neue Gins die Bühne, was nicht heißt, dass diese es mehr wert wären, beachtet zu werden.

Vergessen wir zu keinem Zeitpunkt die altbewährten Veteranen, die nicht mit Marketing oder Geschichten bis heute überlebt haben. Sondern, weil sie wirkliche Qualität besitzen. Probieren Sie die Marken, die ausgeharrt haben, als der Gin am Boden lag: Beefeater, Tanqueray und den Bombay, den wesentlich älteren Bruder des Bombay Sapphire. Womit wir beim Begründer der neuen Popularität des Gins sind. Wo wäre Gin heute, wenn nicht diese leichtere Variante des Bombay im schicken blauen Kleid für eine Renaissance des Gins gesorgt hätte.

Den nächsten, wichtigen Impuls für die Gin-Branche und die Folgezeit setzte der im Jahr 2000 vorgestellte Hendrick’s Gin. Die Flasche im auffälligen Apotheker-Stil und die zugesetzten Essenzen von Rosen und Gurken machen ihn bis heute äußerst beliebt. Für viele, die später erschienen sind, war das Feld offen für neue, kreative Experimente. Die Begeisterung wuchs und Gin wurde nicht nur mehr in Großbritannien hergestellt. In ganz Europa und in den USA zeigte sich, dass man Gin ebenfalls kann. Diese neuen Jungstars der Szene, die zu Beginn der Gin-Welle die Bühne betraten, sind heute längst alte Hasen. Dennoch haben sie nichts von ihrer Strahlkraft eingebüßt. Genießen Sie einen dieser Wegbereiter, zu denen Monkey 47, Gin Mare, Bulldog Gin oder The Botanist zählen.

4 Geschichte

Alles begann nach der letzten großen Eiszeit. Der Gemeine Wacholder war eine der ersten Pflanzen, die das Land, welches die zurückweichenden Gletscher freigaben, eroberten. Das unscheinbare Nadelholzgewächs war bei vielen frühzeitlichen Zivilisationen wegen seiner Heilkraft begehrt und geschätzt. Schon vor über 3.500 Jahren wurden die Wacholderbeeren als Heilmittel in der Medizin eingesetzt. In Kräutertinkturen und als Wundsalbe unter Verbänden waren sie im Mittelalter weit verbreitet. Selbst vor der Pest sollten die ausgekochten Essenzen der Beeren schützen. Mitte des 16. Jahrhunderts waren die Wacholderbeeren ein fester Bestandteil von Kräuterweinen und -destillaten, die nicht nur alle möglichen Beschwerden linderten.

Der Aufstieg des Genevers, der Vorläufer des heutigen Gins, begann in den damaligen Burgundischen Niederlanden, heute Niederlande und Belgien. 1602 wurde mit der Gründung der „Vereenigde Oostindische Compagnie (VOC)“ in den heutigen Niederlanden quasi ein Monopol auf den Gewürzhandel geschaffen. Davon bestärkt und begünstigt begann der Aufstieg des Genever, der, versetzt mit den edelsten Gewürzen stetig stärker nachgefragt wurde. Eine der ältesten noch heute aktiven Familiendynastien der Spirituosenbranche legte damals das Fundament ihres bis heute andauernden Erfolgs: Bols. Bereits 1575 begann man in Amsterdam mit der Erzeugung von Likören aller Art und 1664 wurde Genever mit ins Sortiment aufgenommen. Da man gute Beziehungen zur VOC pflegte, war der bevorzugte Zugang zu Gewürzen ausreichend gewährleistet.

In dieser Zeit war der Genever ein Teil des Handels und der Kultur. In ausländischen Gebieten und Kolonien wurde der Name „Hollands“ dafür geprägt und die Qualität und Nachfrage stieg. Mit den Engländern ab 1688 unter König Wilhelm III., einem Niederländer, erfuhr die Wacholder-Spirituose den nächsten Schub in Bekanntheit und Nachfrage. Zwar wurde dem Gin zuvor schon in England gehörig zugesprochen, möglicherweise als Folge des Dreißigjährigen Kriegs (1618-1648). Englische Söldner, die damals auf Seiten der Holländer kämpften, hatten bei ihrer Heimkehr den holländischen Genever mit im Gepäck. Einhergehend mit hohen Steuern auf französische Branntweine und der steigenden Armut bzw. Arbeitslosigkeit wurde der wesentlich günstigere Gin rasch beliebt unter der wachsenden Bevölkerung. „Madam Geneva“, wie der Gin  im London des frühen 18. Jahrhunderts auch genannt wurde, war günstig, überall erhältlich und nur zu oft die Flucht vor dem ausbreitenden Elend einer wachsenden Metropole. Der jährliche Gin-Konsum stieg dort von 1684 mit ca. 2,6 Millionen Liter bis 1730 auf 13,6 Millionen Liter an und verdoppelte sich bis 1738 nochmals auf 27,0 Millionen Liter. Weitere vier Jahre später waren es bereits 36,0 Millionen Liter. Erst im Jahr 1751 zeigte ein neues Gesetz Wirkung und der Verbrauch ging drastisch zurück. Schlechte Getreideernten und verbundene Preissteigerungen in den folgenden Jahren verstärkten diese Entwicklung, wirkten sich aber in einer höhernen Qualität aus. Im Jahr 1769 gründete ein gewisser Alexander Gordon im Süden London seine Brennerei. Dessen Gin-Marke gibt es noch heute und ist derzeit Teil des Spirituosen-Multi Diageo.

In den weiteren Jahrzehnten wurde Hollands und Gin zu einem akzeptierten Getränk, im Adel genauso wie in der aufkommenden Bürgerschaft. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts sorgten verbesserte Destillationsmethoden und eine verstärkte Organisation der Gin-Brenner zu einer bis dato nicht dagewesenen neuen Qualität des Gins. Im Zuge dieser Entwicklung wurde auch die Royal Navy stärker mit Gin versorgt. Mit verschiedenen Bitter wie Angostura oder Tonic wurde der Gin mit Zitronensaft und Wasser aufgepeppt, ein erster Longdrink entstand. Medizin und Genuss waren miteinander erstmals verbunden.

Zur Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden verschiedene Gin-Marken wie Hodges, Booth’s, Vicker’s, Beefeater, Tanqueray und Gilbey’s. Diese richteten ihren Blick Richtung Westen, hin zu einem neuen großen Markt, der sich mehr und mehr dem Gin öffnete: Amerika. Die noch junge und aufstrebende Nation war früh mit Genever in Verbindung gekommen, schon 1750 exportierte Bols seinen Genever nach Nordamerika. Dort begann die Ära der Mischgetränke auf Gin-Basis, zuerst als Muntermacher, Aperitif oder Katermittel in kleinen Gläsern, kalt und meist „bittered“ genossen. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts begann in den USA die Zeit der Cocktails. Der Wechsel von gesüßten Old Tom Gins hin zu der trockeneren Variante, die wir heute als Dry Gin kennen, war endgültig vollzogen. Die Nachfrage flaute auch während der Prohibition nicht ab, aber die Qualität des illegal eingeführten oder hergestellten Gins sank. Der selbst gemachte „Bathtub-Gin“ aus der eigenen Badewanne war geboren, der schwache bis unangenehme Geschmack wurde mit Sahne und Zucker überdeckt. Fast zwei Jahrhunderte nach dem Vereinigten Königreich hatten die USA ebenfalls ein Gin-Problem. Mit dem Ende der staatlich verordneten Abstinenz erlebte der Gin ab 1933 eine neue Glanzzeit, die bis in die 1960er Jahre anhielt.

In Europa hingegen hatte der Gin arg zu kämpfen, die beiden Weltkriege, die Prohibition, Rezessionen und die Weltwirtschaftskrise ließen den Absatz schrumpfen. Alleine Großbritannien blieb davon weitestgehend verschont, da emigrierte reiche Amerikaner und gut ausgebildete Bartender die Kunst der Cocktails einführten. Mit Beginn der 1950er Jahre war der Wechsel von süß zu trocken endgültig vollzogen. Man gönnte sich zum Lunch abends zuhause oder in den Bars einen Dry Martini, Martinez, Gimlet oder Gin Fizz.

Das was Gin ausmacht, sein unverwechselbarer und leicht erkennbarer Geschmack wurde ihm bald zum Verhängnis. Gegen Ende der 1950er Jahre setzte eine andere Spirituose zum Höhenflug an. Sie ging mit dem Versprechen an den Start, den Gin in jedem Cocktail ersetzen zu können und keine Alkoholfahne zu verursachen: Wodka. Ende der 1960er Jahre zog Wodka in den Verkaufszahlen an Gin vorbei und stempelte diesen als hoffnungslos veraltet ab. Degradierte diesen zu einem Überbleibsel von verkrusteten Strukturen und Altherrensalons in Golf- und Jachtklubs.

Erst gut 20 Jahre später begann ein neues kleines Pflänzchen zu keimen und sprießen. Dies geschah mit innovativen Kreationen, die eine neue Generation an den Gin heranführte. Im Zuge der Newcomer wie Bombay Sapphire in der blauen Flasche, Plymouth Gin und dem neuen Star Hendrick’s wurden alte Marken wieder entdeckt. Darunter Platzhirsche von früher wie Gordons, Finsbury, Beefeater und Tanqueray.

In den letzten 20 Jahren nahm die Raffinesse, Vielfalt, Variabilität, Anzahl und Beliebtheit von Gin schier exponentiell zu. Nicht nur in Longdrinks oder Cocktails, auch pur und im Essen findet Gin Anwendung und sorgt für eine neue Art der Gourmetkultur. Gin ist zurück, zurück um zu bleiben wie nie zuvor!

5 Gin in Longdrinks & Cocktails

Wie wichtig der Gin einst für die Cocktailwelt war, lässt sich erst erahnen, wenn man einen Blick in alte Rezeptbücher der Jahrhundertwende wirft. Gin war das Fundament der Mixgetränke und ist es bis heute geblieben. Dem Wodka zum Trotz basieren die zeitlosen Klassiker der Barszene auf Gin in seinen unterschiedlichen Varianten. Die nachfolgenden Kreationen sollen Ihnen den Einstieg in die Welt der Longdrinks & Cocktails erleichtern und Ihnen Freude ins Glas zaubern:

Longdrinks:

• Gin & Tonic

Ein jeder kennt diese Mischung. Simpel und geschmackvoll, im richtigen Verhältnis miteinander verbunden, der Klassiker des Nachtlebens. Wir empfehlen ein Tonic:Gin-Verhältnis von 2,5:1 oder 3:1, je nach Stärke und Aromatik der Komponenten.

• Gin & Lemonade

Probieren Sie das nächste Mal einen anderen Filler aus, es muss nicht immer Tonic sein. Ob Sicilian Lemonade oder Orange Bitter, Basilikum-Limonade oder Ginger Beer, seien Sie mutig!

Cocktails:

• Martini

Man liebt ihn oder hasst ihn. Nur zwei Komponenten und dennoch so einzigartig. Welches Mischungsverhältnis? Welcher Gin? Welcher Vermouth? Früher war das Verhältnis ausgeglichen, heute tendiert man mehr zu 2:1 für den Gin. Ganz Mutige erhöhen selbstsicher auf 5:1.

• Tom Collins

In abgewandelter Form auch als Fizz (ohne Eis) oder Sour (ohne Sodawasser) bekannt, sehr erfrischend und mit wenigen Handgriffen gemacht. Geben Sie Eiswürfel, 5cl Gin, 3cl Zitronensaft, 2cl Zuckersirup in einen Shaker und schütteln Sie gut. Gießen Sie den Inhalt in ein Longdrinkglas auf Eis ab und füllen Sie mit Sodawasser auf, fertig!

• Gimlet

Einfach in der Zubereitung, aber es gilt, das Rezept genauestens zu beachten. Und kalt, richtig kalt muss er sein. Mit 5cl Gin und je 1cl frisch gepressten Limettensaft und -sirup auf Eis im Shaker schütteln und in eine Cocktailschale abgießen. Voilà!

• Negroni

In der Ur-Form nichts für zarte Gemüter, eine Mischung, die zugleich frisch, säuerlich und leicht bitter schmecken soll. Der Legende nach in Florenz Anfang der 1920er Jahre entstanden und der König aller Drinks. Wir benötigen Gin, Campari und süßen Vermouth, zu gleichen Teilen (jeweils 3cl). Auf Eis in einen großen Tumbler gefüllt, rühren und wahlweise mit einer Orangenzeste garnieren.